Leivät ja leivonnaiset
Tässä ohjeita suolaisille piirakoille, leiville ja sämpylöille sekä erilaisille makeille leivonnaisille.
Leipäohjeissa löytyvät omat otsikkonsa mm. seuraaville yrteille: islanninjäkälä, nokkonen, pihlajanmarja, valkoapila ja voikukka.
Kaijan yrttinen hapankaalipiirakka
pohja:
150 g margariinia
4 dl vehnäjauhoja
250 g maitorahkaa
täyte:
1 iso sipuli
1 rkl öljyä
400 g hapankaalia
400 g ranskankermaa
2 munaa
2-3 rkl hunajaa
1-2 valkosipulinkynttä
1 dl tilliä
2 dl ruohosipulia
(2 tl kuminaa)
Valmista ensin pohjataikina. Nypi jauhot ja rasva, lisää rahka nopeasti sekoittaen. Anna taikinan jähmettyä kylmässä. Hauduta hienonnettua sipulia hetki öljyssä. Sekoita täytteen kaikki aineet keskenään. Kaaviloi taikinasta noin 1/2 cm:n paksuinen levy uunipannulle tai kahteen piirakkavuokaan. Levitä päälle täyte ja ripottele halutessasi pinnalle juustoraastetta. Paista 225 asteessa noin 20 minuuttia.
Marttaliiton julkaisu: Vähemmän suolaa enemmän yrttejä.
3 dl maitoa tai vettä
25 g hiivaa
1 rkl hunajaa
1 tl merisuolaa
0,5 dl kuivattua nokkosta
6 dl kokojyvävehnäjauhoja
2 dl ruisjauhoa
0,5 dl öljyä tai voisulaa
täyte:
0,5 kg kaalia suikaleina
100 g porkkanaraastetta
100 g palsternakkaa
2 dl kypsää riisiä, hirssiä tai ohraa
50 g voita
100 g juustoraastetta
kuminaa
merisuolaa
meiramia
Alusta taikina ja anna kohota. Hauduta kaali ja juurekset kuminan kanssa kypsäksi. Lisää riisi, mausteet ja juustoraaste. Kaaviloi taikinasta levy uunipellille. Lisää täyte. Paista 200 asteessa noin 25 minuuttia.
Frantsilan yrttitilan kasviskeittokirja.
1 l piimää tai ½ l piimää ja ½ l juuston heraa
1 dl tummaa siirappia
1 tl suolaa
50 g hiivaa
1/2 kg ruisjauhoja
1/2 kg grahamjauhoja
n. 1 kg vehnäjauhoja
4 rkl silputtua lipstikkaa
(1/2 dl rusinoita)
Lämmitä neste kädenlämpöiseksi. Lisää murennettu hiiva ja vatkaa sekaisin. Lisää siirappi ja mausteet, grahamjauhot, ruisjauhot ja lopuksi vehnäjauhot, joilla teet taikinan sopivan paksuksi. Taikinan pitää olla tiivistä muttei kovaa. Alusta taikina. Anna taikinan nousta lämpimässä.
Leivo neljäksi leiväksi, nostata vielä hyvin, pistele varovasti haarukalla ennen uuniin panoa ja paista 35-45 minuuttia noin 200 asteen lämmössä. Jos haluat leipiin kauniin pinnan, sivele niitä paistumisen aikana lämpimällä siirappivedellä.
Ursula Pelttari, Tuoreet mausteyrtit.
5 dl rasvatonta maitoa tai vettä
2 rkl öljyä
50 g hiivaa
1 tl suolaa
1 dl tattarijauhoja
2 dl maissijauhoja
1 dl pieneksi saksittuja kehäkukan terälehtiä, tuoreita tai kuivattuja
1 dl auringonkukan siemeniä
noin 7 dl vehnä- tai hiivaleipäjauhoja
Hiiva sekoitetaan kädenlämpöiseen maitoon, suola, kehäkukan terälehdet, tattari- ja maissijauhot sekoitetaan joukkoon. Sekoitetaan huolella, öljy ja puolet vehnäjauhoista lisätään. Auringonkukan siemenet ja loput jauhot sekoitetaan taikinaan.
Taikina vaivataan huolella ja jätetään kohoamaan lämpimään paikkaan. Leivotaan sämpylöiksi, kohotetaan voidellaan piimällä ja paistetaan 225-asteissa unissa kypsiksi.
Lehtonen, Ullan maustekasvimaa.
n 1/2 l kaali (tai kesäkurpitsa)silppua
2 sipulia
3-4 valkosipulin kynttä
2 rkl öljyä
1-2 rkl siirappia
1/4 tl suolaa
4 dl viiliä tai piimää
50 g hiivaa
2 dl ruisjauhoja
hiivaleipäjauhoja
Kuullota hienennetut sipulit öljyssä. Lisää joukkoon kaalisilppu ja hauduta pehmeäksi. Kaalin sijasta voit käyttää myös kesäkurpitsaa. Mausta siirapilla ja ripauksella suolaa. Lisää lämpöiseen kaaliseokseen viili/piimä ja hiiva. Sekoita joukkoon ruisjauhot ja alusta taikina hiivaleipäjauhoilla. Tee taikinasta tavallista sämpylätaikinaa kovempi. Leivo kohonnut taikina tangoksi ja leikkaa sämpylöiksi. Anna sämpylöiden nousta ja paista 225 asteessa.
Marttaliiton julkaisu: Vähemmän suolaa enemmän yrttejä.
1-2 dl liotettua islannin- eli isohirvenjäkälää
1 l ruisjauhoja
2,5 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
1 rkl rouhittua anista
½ rkl rouhittua venkolia
50 g hiivaa
5 dl vettä
Jäkälää liotetaan ensin vuorokausi kylmässä vedessä. Vettä vaihdetaan useamman kerran. Jäkälä, jauhot, suola ja mausteet sekoitetaan kulhossa. Hiiva murennetaan haalean veden joukkoon ja alustetaan taikinaan jauhojen kanssa. Taikinaa kohotetaan puolisen tuntia ja leivotaan sitten halutun muotoisiksi leiviksi. Paistetaan 225-250°:ssa puolisen tuntia. Ohje Miljö och framtid - lehdestä.
Lehtonen, Ullan yrtit - Luonnon hyötykasvien keruu- ja käyttöopas.
5 dl tattarijauhoja
5 dl ohrajauhoja
6 dl haaleaa vettä
50 g hiivaa
1 rkl Demeter-siirappia
1 rkl jauhettua venkolia
1 rkl jauhettua kuminaa
1 tl jauhettua kaardemummaa
kourallinen isohirvenjäkälää eli islanninjäkälää
Jäkälä puhdistetaan roskista, huuhdellaan ja hienonnetaan tehosekoittimessa. Vesi lisätään ja seos kaadetaan leivinkulhoon. Kaikki aineet alustetaan taikinaksi, kohotetaan. Taikinaa vaivataan pöydällä hiukan jauhoja lisäämällä kohtalaisen kiinteäksi. Taikina leivotaan litteiksi leiviksi tai kaaviloidaan levyiksi ja leikataan taikinapyörällä sopivan kokoisiksi neliöiksi. Leivät pistellään haarukalla ja sivellään kuumalla vedellä ennen paistamista. Leipiä säilytetään muutama päivä ennen tarjoamista.
Lehtonen, Ullan yrtit - Luonnon hyötykasvien keruu- ja käyttöopas.
5 dl vettä
1 dl kuivattuja suppilovahveroita
1 dl kuivattuja nokkosia
1/2 dl pellavansiemeniä
1/4 tl suolaa
1 rkl hunajaa
1 pss (12g) kuivahiivaa
n. 10 dl hiivaleipäjauhoja
Pane murskatut sienet ja nokkoset likoamaan hyvin lämpöiseen veteen noin 10 minuutiksi. Lisää joukkoon pellavansiemenet ja mausteet. Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja alusta taikina. Leivo kohonneesta taikinasta kaksi pyöreää leipää. Anna niiden nousta. Pistele leivät ja paista 200 asteessa noin 30 minuuttia.
Marttaliiton julkaisu: Vähemmän suolaa enemmän yrttejä.
juuri:
6 dl heraa
1/4 pala hiivaa
300 g (n. 4 1/2 dl)hiivaleipäjauhoja
2 rkl lehtivihreäjauhetta
alustamiseen:
100 g (n. 6 dl) hiivaleipäjauhoja
Valmista juuri edellisenä päivänä herasta, hiivasta ja jauhoista. Sekoita joukkoon kuivattua viherjauhetta. Sekoita välillä. Alusta taikina seuraavana päivänä. Anna taikinan nousta hyvin. Leivo kaksi leipää. Pistele kohonneet leivät ja paista 200 asteessa noin 30 minuuttia.
Marttaliiton julkaisu: Vähemmän suolaa enemmän yrttejä.
7 dl vettä
2 rkl hienonnettua korianteria tai venkolia
1-2 tl suolaa
50 g hiivaa
2 dl pakastettuja nokkosia
n. 1 kg hiivaleipäjauhoja
300-400 g kaurajauhoja
Vesi, hiiva ja mausteet sekoitetaan. Sulatettu nokkonen lisätään joukkoon. Taikina alustetaan melko kovaksi ja siitä leivotaan kolme pitkää leipää. Leivät voidellaan piimällä ja paistetaan kypsiksi n. 200°:ssa.
Lehtonen, Ullan yrtit - Luonnon hyötykasvien keruu- ja käyttöopas.
7dl vettä
½ l (noin 350 g) rukiinjyviä, jotka jauhetaan esim kahvimyllyssä
noin 60 g tuoreita nokkosia ( eli noin litran verran lehtiä ja hentoja varsia)
50 g hiivaa
1 rkl kuminoita
1 tl mineraalisuolaa
noin 16 dl hiivaleipäjauhoja
Vesi ja jauhetut jyvät sekoitetaan ja seos jätetään turpoamaan yön yli (10-12 tunniksi). Nokkosia saksitaan hiukan ja lisätään vesi-ruisseokseen. Mukaan lisätään hiiva, mausteet ja hiivaleipäjauhot. Taikina vaivataan hyvin ja siitä leivotaan kohottamatta kolme pitkää leipää. Kohotetaan pellillä, voidellaan piimällä ja paistetaan noin 50 min 200°:ssa.
Lehtonen, Ullan yrtit - Luonnon hyötykasvien keruu- ja käyttöopas.
Leipurin tyttären aamiaisleipä
7 dl haaleaa maitoa tai vettä
2 dl ryöpättyjä ja silputtuja nokkosia
2 tl kuminoita
1-2 tl suolaa
50 g hiivaa
5 dl ohrajauhoja
3 dl ruisjauhoja tai kauraryynejä
12 dl talousvehnäjauhoja
Maito, nokkoset, kumina, suola ja hiiva sekoitetaan, jauhot lisätään ja taikina alustetaan. Taikinan annetaaan nousta, se vaivataan uudelleen ja siitä leivotaan kolme pitkää leipää. Leivät kohotetaan, voidellaan haluttaessa piimällä ja paistetaan kypsiksi.
Lähde:Lehtonen, Ullan yrtit - Luonnon hyötykasvien keruu- ja käyttöopas.
6 dl haaleaa vettä
2 dl pakastettua nokkosta tai noin 6 dl tuoreita, silputtuja nokkosia
1-2 tl suolaa
2 tl tillin siemeniä tai kuminaa
50 g hiivaa
4 dl karkeaksi jauhettua ruista, vehnää tai kauraa
14 dl vehnähiivaleipäjauhoja (tuoretta nokkosta käytettäessä riittää pienempi jauhomäärä)
Hiiva, suola, mausteet ja nokkonen sekoitetaan veteen. Jauhot lisätään ja taikina vaivataan hyvin. Kohotetaan, vaivataan uudelleen ja leivotaan kolmeksi pitkäksi leiväksi. Kohotetaan uudelleen pellillä ja paistetaan 40-50 min 175-200 asteessa.
Nokkosleivän päälysteeksi voi suositella miedon makuisia juustoja, jotta leivän oma maku olisi edukseen. Myös tomaatti, kurkku ja avokado sopivat hyvin nokkosleivälle ja sämpylöille.
Ulla Lehtonen, Herkkuja luonnosta ja puutarhasta.
5 dl haaleaa vettä, maitoa tai piimää
1,5 -2 dl nokkospakastetta tai noin 5 dl tuoretta nokkossilppua
1-2 tl suolaa
2 tl fenkolia tai kuminaa
50 g hiivaa
4 dl ruisjauhoja
11-13 dl grahamjauhoja
Ainekset vaivataan pehmeääksi taikinaksi, jonka annetaan kohota hyvin. Leivotaan sämpylöiksi. Pehmeää taikinaa on helppo käsitellä, kun sipaisee kämmeniinsä hiukan voita. Sämpylät nostatetaan pellillä ja paistetaan 250 asteessa noin 12-15 minuuttia.
Ulla Lehtonen, Herkkuja luonnosta ja puutarhasta.
5 dl vettä
7 dl ruisjauhoja, mielellään karkeita
10 dl hiivaleipäjauhoja
2 dl pihlajanmarjasosetta
1 tl suolaa
3 rkl siirappia
1 rkl anista tai tillin siemeniä
50 g hiivaa
Vesi ja ruisjauhot sekoitetaan ja annetaan levätä 10-12 tuntia. Näin vilja "alkaa elää" ja sen kivennäisaineet, mm. rauta, muuttuvat helpommin imeytyviksi. Pihlajanmarja sose, suola, siirappi ja mausteet lisätään, samoin hiiva. Taikina alustetaan käyttäen hiivaleipä- tai muita jauhoja. Jauhomäärään vaikuttaa se, miten pihlajanmarjasose on tehty. Esim. sosemyllyllä tehty sose on paksumpaa, eikä jauhoja tarvita niin paljoa. Taikina kohotetaan hyvin, vaivataan uudelleen ja leivotaan kolmeksi pitkäksi leiväksi. Niiden annetaan kohota pellillä ja paistetaan 40-50 min 200 asteessa.
Ulla Lehtonen, Herkkuja luonnosta ja puutarhasta.
6 dl vettä tai maitoa
2,5-3 dl kokonaisena pakastettua pihlajanmarjoja
(1 dl pakastettua venkolin lehtisilppua)
5 dl kauraryynejä
1 dl karkeita leseitä
1 dl soijajauhoja
1 dl vehnänalkioita
50 g hiivaa
1 tl suolaa
1 dl öljyä
0,5 dl siirappia
vehnäjauhoja
Pihlajanmarjojen annetaan sulaa ja ne survotaan rikki tai jauhetaan tehosekoittimessa yhdessä nesteen kanssa. Hiiva, suola ja öljy lisätään, samoin venkolisilppu. Sen asemesta voi käyttää myös anista, kuminaa tai tillin siemeniä. Kauraryynit, leseet, soija ja alkiot lisätään. Taikina alustetaan lopullisesti vehnäjauhoja käyttäen. Sen annetaan kohota hyvin, leivotaan sämpylöiksi, kohotetaan uudelleen ja paistetaan n. 225 asteessa. Ennen paistamista sämpylät voidaan voidella piimällä.
Ulla Lehtonen, Herkkuja luonnosta ja puutarhasta.
3 dl kuivattuja valkoapilankukkia
1,4 l tummia vehnäjauhoja
5 dl grahamjauhoja
1 dl vehnänalkioita
0,5 dl vehnänleseitä
1 tl mineraalisuolaa
2 tl kuminoita
7 dl vettä
1 dl öljyä
50 g hiivaa
Apilankukat jauhetaan joko lihamyllyssä tai tehosekoittimessa. Kaikki kuivat aineet sekoitetaan ja hiiva liotetaan haaleaan veteen, johon myös öljy lisätään. Taikina alustetaan ja kohotetaan 30 min. Leivotaan pitkiksi leiviksi tai sämpylöiksi, kohotetaan ja voidellaan piimällä. Paistetaan 40 min 200°:ssa.
Lehtonen, Ullan yrtit - Luonnon hyötykasvien keruu- ja käyttöopas.
Voikukan juuret leipätaikinan jatkeena
Voikukan juuria on käytetty niukkoina aikoina jauhojen jatkeena ja maun on kehuttu olevan erinomainen. Voikukanjuurileipää varten kerätyt juuret on huuhdottu, raaputettu puhtaiksi, halkaistu ja paloiteltu, sekä keitetty karvastaineiden poistamiseksi. Kypsät juuret jauhettiin kahteen kertaan lihamyllyllä. Seokseen lisättiin hiiva, haluttaessa vettä ja tarpeellinen määrä jauhoja. Taikina vaivattiin ja käsiteltiin tavalliseen tapaan. Ruisjauhoista tehty leipä maustettiin kuminalla, venkolilla ja siirapilla. Vehnäleivän mausteeksi laitettiin kaardemummaaa.
n. 5 dl grahamjauhoja
2,5 rkl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
½ tl suolaa
1tl soodaa
20 g margariinia
1 dl maitoa
1 kanamuna
2 rkl lehtivihreäjauhetta
Kaikki kuivat aineet sekoitetaan kylmään margariiniin. Maito ja muna lisätään ja kaikki sekoitetaan nopeasti. Taikina kaulitaan leivinpaperille, jaetaan leivinpyörällä neliöiksi ja paistetaan 225°:ssa.
Lehtonen, Ullan yrtit - Luonnon hyötykasvien keruu- ja käyttöopas.
3 dl vahvaa minttuteetä
50 g voita
6 rkl hunajaa
ripaus merisuolaa
1 dl rusinoita
4 dl elonkorjuuvehnäjauhoja
1½ tl soodaa
Tee, voi hunaja, suola ja rusinat kiehautetaan ja seosta jäähdytetään hieman. Muut aineet lisätään joukkoon niin, että sooda kuohuu. Taikina paistetaan matalassa vuoassa.
Ulla Lehtonen, Onnellinen kasvissyöjä - Hyvän olon keittokirja.
Ihana vanhanaikainen omenakakku
200 g keitettyjä perunoita
200 g voita
200 g graham- tai vehnäjauhoja
3 rkl sokeria
1 tl leivinjauhetta
Täytteeksi:
omenasosetta tai hunaja vedessä kiehautettua, mintun lehdillä tai korianterilla maustettua omenaraastetta
kermavaahtoa
Perunat kuoritaan, muhennetaan ja sekoitetaan taikinaksi voin, sokerin, leivinjauheen ja jauhojen kanssa. Taikinasta leivotaan 3-4 pyöreää levyä, jotka paistetaan leivinpaperin päällä hyvässä lämmössä. Kun levyt ovat jäähtyneet, niiden väliin levitetään omenaa ja halutessa kermavaahtoa. Päällä kermavaahto ei ole välttämätön, vaan pinta voidaan peittää kookoshiutaleilla tai tomusokerilla.
Ulla Lehtonen, Onnellinen kasvissyöjä - Hyvän olon keittokirja.
Taikina:
250 g voita
300 g puolikarkeita vehnäjauhoja
Täyte:
150 g sokeroitua omenasosetta
1 dl silputtua basilikaa
Pinnalle:
250 g maitorahkaa
200 g kermaviiliä
1 muna
2 rkl sokeria
Nypi voi ja jauhot taikinaksi ja painele se piirakkavuokaan niin, että taikina nouseee myös reunoille. Paista pohjaa 250 asteessa noin 10 minuuttia. Levitä täytteeksi omenasose johon on sekoitettu basilika. Vatkaa kananmuna hajalle, sekota se rahkan, kermaviilin ja sokerin kanssa ja levitä seos varoen tortun pinnalle. Paista kunnes pinta on hyytynyt ja saanut hiukan väriä; n. 25 minuuttia 225 asteessa.
Ursula Pelttari, Tuoreet mausteyrtit.
2 dl vettä
1/4 tl suolaa
1 tl sokeria
25 g hiivaa
(tai 1 pussi kuivahiivaa)
1 keltuainen
noin 5 dl hiivaleipäjauhoja
100 g pehmeää voita tai margariinia
Täyte:
mustikoita
sokeria
Sekoita kädenlämpöiseen nesteeseen hiiva, mausteet ja keltuainen. Alusta taikina hiivaleipäjauhoilla. Lisää alustamisen loppuvaiheessa pehmeä rasva. Leivo taikinasta kananmunan kokoisia pullia ja taputa ne vajaan sentin paksuisiksi kakkaroiksi. Anna niiden kohota.
Pane jokaisen kakkaran päälle ruokalusikallinen mustikoita ja ripaus sokeria. Nosta reunat täytteen päälle ja ummista kokkoset. Pane ne saumapuoli alaspäin leivinpaperin päälle pellille. Voitele munalla ja paista 225 asteessa kauniin ruskeiksi.
Kanankaalista karpaloon.
150 g voita tai margariinia
2 dl sokeria
2 munaa
1 dl maitoa tai kermaa
5 dl vehnäjauhoja
1 ½ tl leivinjauhetta
Täyte:
n. 1 l variksenmarjoja
sokeria
2 rkl mannasuurimoita
Vaahdota rasva ja sokeri, sekoita joukkoon munat yksitellen. Lisää seokseen neste ja jauho-leivinjauheseos. Levitä taikina tasaisesti uunipannulle leivinpaperin päälle. Survo variksenmarjat ja mausta sokerilla. Lisää joukkoon kosteuden sitomiseksi mannasuurimoita. Levitä survos taikinan päälle ja paista 200 asteessa noin 20 minuuttia.
Kanankaalista karpaloon
Pohja:
100 g kaurakeksejä
40 g sulatettua voita tai margariinia
Täyte:
8 liivatelehteä
4 dl karpaloita
1 tlk (250 g ) maitorahkaa
3 dl kuohukermaa
2 dl sokeria
1 dl vahvaa karpalomehua
3 tl vanilliinisokeria
Kiille:
2 liivatelehteä
1 dl vahvaa karpalomehua
2-3 rkl sokeria
(1 rkl karpalolikööriä)
Koristelu:
1 dl kuohukermaa
Sekoita hienonnetut keksit ja sula rasva. Vuoraa irtopohjaisen, pyöreän vuoan pohja (halkaisija noin 22 cm) leivinpaperilla. Painele seos vuoan pohjalle. Valmista täyte. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä muutama minuutti. Soseuta karpalot ja vaahdota kerma. Liuota puristetut liivatelehdet tilkkaan kiehuvaa karpalomehua. Yhdistä täytteen kaikki aineet. Kaada täyte vuokaan. Peitä vuoka ja anna hyytyä kylmässä pari tuntia. Karpalomehun voit tehdä näppärästi survomalla 2 dl karpaloita 2 dl:aan vettä. Keitä muutama minuutti ja siivilöi sitten mehu. Valmista kiille. Kuumenna tilkka mehua, johon on lisätty sokeria ja liuota siihen liotetut liivatelehdet. Lisää liivateseos (ja likööri) loppumehun joukkoon. Kaada seos hyytyneen kakun päälle. Kakku on valmis seuraavana päivänä. Irrota kakku vuoasta, voit koristella sen kermavaahdolla.
Kanankaalista karpaloon.
Anisleivät Annemärta Borgenin tapaan
3 munaa
2 dl sokeria
noin 3 dl vehnäjauhoja
1 rkl rouhittuja aniksia
1 tl leivinjauhetta
Vatkaa munat ja sokeri. Lisää jauhoihin anikset ja leivinjauhe. Yhdistä jauhoseos ja muna-sokeriseos. Nosta taikinaa nokareina leivinpaperille, ei liian tiheään. Paista kuumassa uunissa keskiosassa noin 7 minuuttia.
Ruusumarengit eli Turkkilaiset marengit Annemärta Borgenin tapaan
Tee tavallinen marenkitaikina, lisää silputtuja kuivatun ruusun terälehtiä ja nosta nokareita voidellulle pellille. Nämä marengit ovat kauniita ja ihanan makuisia.