Keittokirja

Yrtit ruokana ja mausteena

Ranskalainen mietelmä toteaa:
"Ei pidä käyttää vähempää kuin kolmea maustetta niin kuin ovat lukumäärältään kolme sulotarta, mielihyvän jumalattaret - eikä enempää kuin yhdeksää, kuten yhdeksän muusaa, laulun jumalattaret."

Yrttien käytöllä ei ole selviä rajoja. Silti todelliset yrttien asiantuntijat neuvovat, ettei kahta voimakasta tulisi käyttää yhdessä. Mieluiten yksi voimakas ja yksi tai useampia mietoja vahvan vastapainoksi. Vahvoihin yrtteihin luetaan yleisesti salvia, rosmariini ja väinönputki. Keskivahvoina pidetään basilikaa, kuminaa, tilliä, venkolia, ranskalaista rakunaa, kynteliä, meiramia, minttua, oreganoa ja ajuruohoja. Mietoja yrttejä voidaan käyttää runsaasti ja yhdistellä niitä useimpien muiden kanssa. Niitä ovat mm. ruohosipuli, kirveli ja persilja.

Yrttimausteista saamme makuelämyksien lisäksi kivennäis- ja hivenaineita, joilla voimme korvata niitä ruokavalion puutteita, joita yksipuoliset viljelymenetelmät ja elintarvikkeiden kovakourainen käsittely aiheuttavat. Korvaa suola maustekasveilla ja -yrteillä. Maistele yrttejä ja käytä niitä, jotka sopivat makuusi. Kynteli, lipstikka, venkoli, kumina ja korianteri ovat tunnettuja suolan korvaajia. Myös kuivattu lehtisellerin lehti on mainiota suolan tilalla. Lasten ruuassa suolan voi korvata miedoilla yrteillä.

Hienonnetut lehtimausteet lisätään vasta keittämisen jälkeen, mutta kuivatut puolestaan vaativat lyhyen hauduttamisen. Pitkä keittoaika kuitenkin vähentää yrttien makua. Siemenet lisätään aina kypsentämisen alkuvaiheessa, jotta ne ehtisivät antaa makunsa ruualle.

Kuivatut yrtit ovat yleensä voimakkaampia kuin tuoreet ja jauhetut voimakkaampia kuin murskatut. Tuoreita yrttejä tulisi käyttää 2-3-kertaisesti kuivattuihin verrattuna. Maustamisessa on syytä muistaa, että yrttimausteiden maku voimistuu muutaman minuutin kuluttua. Siksi ne kuuluvat lieden läheisyyteen, eivät niinkään pöytämausteiksi.

Tehosekoitin ja mortteli ovat hyviä kuivattujen yrttien hienontamisessa. Mitä enemmän yrteissä on leikkuupintaa, sitä enemmän niissä on myös makua. Yrtit kannattaa säilyttää kokonaisina, mikäli tilaa vain riittää. Tuoreita yrttejä silppuaa helpommin saksilla. Jos tuoreita yrttejä jää yli, ne kannattaa pakastaa. Samoin tähteeksi jäänyt yrttitee kannattaa käyttää liemien yms. pohjaksi.

Kukkien käyttöä ei kannata unohtaa; niillä koristelee ja maustaa vaikkapa kauniit ja herkulliset salaatit. Jos taas haluat tutustua uuteen yrttiin, sekoita sitä voihin tai tuorejuustoon. Seisota ainakin tunti ja maistele sitten vaikkapa voileipäkeksin päällä.